Chef português leva porco bísaro para a mesa em Macau

No evento, além do bísaro, há ainda bacalhau, robalo escalfado em água do mar, açorda de ostras, carabineiros (camarão vermelho) em caldo de cabeça de bísaro, dobrada de chocos e leitão cozinhado por 20 horas.
Da orelha aos pés, passando pelo fígado, cachaço e bochechas, tudo vai girar em volta do porco bísaro português num restaurante de Macau até 11 de dezembro, em menus preparados pelo chef português Leonel Pereira.
“O menu é todo em torno do bísaro”, disse à Lusa o dono do restaurante algarvio São Gabriel, que este mês renovou a sua estrela Michelin.
A visita de Leonel Pereira a Macau resultou de um encontro de vontades, com um importador local a manifestar interesse em trazer carne de assinatura do chef para a cidade, onde também vive atualmente o chef e seu amigo Fausto Airoldi.
O restaurante macaense e português Gosto, que agora recebe temporariamente Leonel Pereira, fica dentro do empreendimento de jogo Galaxy, para onde Airoldi veio, em 2013, liderar o departamento de Pesquisa e Desenvolvimento na área de comidas e bebidas.
O evento acaba por ser, assim, uma apresentação da carne de bísaro, pela qual os dois chefs têm especial apreço.
“Eu e o Fausto devemos ter sido os primeiros” a utilizá-la, disse Pereira. Apesar de menos conhecido do que o afamado porco preto, o bísaro, que se alimenta de castanhas e couve, tem menos gordura. A minha cozinha tem sido um projeto de redução de gordura. Trinta por cento dos meus pratos não têm gordura e os restantes 70% só têm azeite. O bísaro tem um índice de gordura muito abaixo do porco preto”, explica.
Deste porco do norte de Portugal, resultam uma diversidade de pratos que vão estar à disposição dos clientes em Macau. É o caso do botelo, “uma coisa super ancestral, em que os ossos são marinados e postos dentro do estômago, é um dos enchidos mais difíceis de curar”, explica o chef.
O porco chega ao prato também em pezinhos de coentrada, orelha grelhada, chouriço, presunto com 24 meses de cura, presa, secretos, fígado, cachaço, entre outros.
Para sobremesa, encharcada de laranja, pudim de alfarroba, torta de Azeitão e tarte de amêndoa.
O evento começou na terça-feira, quando foram servidas 112 refeições – 100, segundo Leonel Pereira, a chineses. O botelo e os pezinhos de coentrada tiveram “muita saída”, conta, lembrando que o encontro não é difícil, até porque “os chineses estão habituados a comer algumas coisas estranhas”.
A única recomendação que trouxe foi a de usar menos sal, já que os chineses tendem a considerar a comida portuguesa demasiado salgada e as sobremesas demasiado doces.
Leonel Pereira, que é também dono de um restaurante tailandês no Algarve, diz-se um fã de “comida de rua” e asiática, mas mantém essas experiências num “nível pessoal”.
 
“A minha cozinha não é de fusão. Adoro, mas nunca no meu restaurante”, comenta.