Jean-Luc Rocha é um chef de origem portuguesa, galardoado com duas estrelas Michelin, que se apaixonou pela cozinha em criança graças à avó portuguesa e que conquistou o paladar dos inspetores do famoso ‘Guia Vermelho’
O chef, de 41 anos, que também obteve o título de ‘Meilleur Ouvrier de France’ em 2007, sempre orbitou em torno de estrelas Michelin, como Thierry Marx, Patrick Henriroux e Gilles Blandin até ser ele próprio recompensado.
Foi em 2011 que Jean-Luc Rocha conquistou duas estrelas Michelin no restaurante Le Château Cordeillan-Bages, em Pauillac, perto de Bordéus, onde trabalhava desde 2002 e onde substituiu, em 2010, o mediático chef Thierry Marx que já tinha dado à casa duas estrelas.
Desde janeiro de 2017, o chef lusodescendente passou para os comandos da cozinha do Saint James Paris, na capital francesa, um restaurante distinguido até agora com uma estrela ao qual Jean-Luc Rocha gostaria de acrescentar uma segunda, «sem pressão».
«Se pudermos ter duas estrelas, está bem. Se não pudermos: uma estrela, com o pessoal contente, fica bem. Se fizermos bem o trabalho, vamos ter duas estrelas. Não é o objetivo, mas se pudermos atingir isso, muito bem”, explicou em declarações à agência Lusa.
Basicamente, o chef considera que «não vale a pena colocar-se sob pressão para alcançar a estrela” porque “se se trabalhar bem, a recompensa virá» e porque o critério «não é apenas a cozinha, mas um todo, desde o local, à decoração, à equipa, ao acolhimento».
Jean-Luc Rocha, que nasceu na cidade francesa de Vesoul, herdou da avó portuguesa a paixão pela cozinha porque «a família sempre esteve reunida à volta de uma mesa», onde havia, por exemplo, pastéis de bacalhau, pastéis de nata, sopa de feijão ou burlhões da Beira Baixa.
«Cada prato é uma história, é um sabor, uma imagem, uma lembrança, um momento de convívio, de viagem. Há sempre algo por trás. Não se mete um ou outro produto no prato porque é bonito. Não. É preciso que tenha um sentido e um equilíbrio. É preciso que a pessoa que vá comer sinta uma emoção. Um simples alho frito no azeite é uma emoção porque para mim tem um sabor e uma lembrança», descreveu.
Enquanto a avó lhe transmitiu a importância de conquistar as bocas para arrebatar emoções, o avô e o pai, marceneiros, passaram-lhe a precisão e o rigor milimétrico com que faz as composições de cada prato.
«Julgo que é de família: fazer bom, lindo e preciso. Eles cortavam árvores para fazer móveis, eu pego na cenoura para fazer um prato», resume, com simplicidade, o homem que tem «a sorte» de ser «oriundo de uma família de artistas» da Covilhã que chegaram a França nos anos 60 e que impuseram o apelido Rocha no ramo da serralharia artística e na invenção de revestimentos de ponta para a construção civil.
Os ossos do ofício estão ainda ancorados na família materna que tem unidades hoteleiras na Serra da Estrela, mas a possibilidade de aí trabalhar não o motiva neste momento porque «é economicamente complicado» e não se imagina «a cozinhar só comida tipicamente portuguesa» mesmo que a ideia de «ter um restaurante com estrela Michelin a 1800 metros de altitude seja altamente».
O chef realiza uma «cozinha francesa e internacional» e não gosta muito que lhe perguntem o que é que as suas receitas têm de português para não lhe colarem o rótulo de que só cozinha coisas lusas, mas ao longo da conversa vai-se descobrindo que até pastéis de bacalhau faz «às vezes».
Afinal, as suas ‘receitas de autor’ têm fortes raízes portuguesas, a começar pelo azeite da terra dos pais e a passar pelas ostras da bacia de Arcachon «que foram trazidas para a bacia de Arcachon pelos portugueses» mesmo que hoje a região seja «o ‘rendez-vous’ dos parisienses e de todo o ‘jet set’ internacional, ao princípio eram aldeias de pescadores, sobretudo portugueses».
«As ostras e o caviar, os frutos do mar, os crustáceos, a mistura da terra e do mar. Peixe e carne, gambas e porco, qual é o problema?» – sorri o chef, acrescentando que gosta de carne de porco à alentejana mas que não se deixa levar pela tentação dos mesmos ingredientes porque «isso seria redutor».
Hoje, quando há pratos portugueses na casa dos pais «é uma verdadeira identidade portuguesa e um prazer», mas a avó continua agarrada à cozinha lusa e não se deixa converter pelo neto: «Ao ‘foie gras’, ela chama-lhe ‘paté’. Quando trago para as férias de natal e de ano novo o ‘foie gras’, ela diz: ‘Dá cá um bocadinho de paté’. ‘Avó, não é paté, é ‘foie gras’!», conclui com um enorme sorriso.